PAN BRIOCHE

INGREDIENTES

• 1 libra de harina de trigo
• 1 cucharada de levadura seca
• 100 mililitros de agua
• 1 cucharada de azúcar
• 4 huevos
• 250 gramos de mantequilla
• 1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN

• Se mezclan el agua, el azúcar y la levadura, se revuelve. Se lleva esta mezcla al microondas por 30 segundos. Se deja reposar por 10 minutos para que la levadura se active.
• En el recipiente del ayudante de cocina, usando los ganchos de amasar, se coloca la libra de harina de trigo, la sal, los cuatro huevos y la levadura, se amasa durante 10 minutos y al final se agrega la mantequilla fría en cuadros y se amasa de nuevo. La masa queda un poco pegajosa. Se deja leudar durante 2 horas.
• Se puede hacer por la noche y se deja en la nevera para asarlo al día siguiente.
• Se aplasta la masa y se golpea, se hace el pan con la forma deseada.
• Se deja leudar de nuevo, se pinta con huevo y leche antes de llevarlo al horno.
• Horno precalentado a 200 grados centígrados por 20 minutos.

LASSAGNE EN PAQUETE

INGREDIENTES

• 1 libra de lassagne de hoja larga
• 1 libra de ricota
• 1/ 2 libra de queso mozarella
• 1 libra de espinaca
• 2 tazas de leche
• 1 taza de pasta de tomate
• 1 pechuga cocida y cortada en cuadros o 1/2 libra de jamón (opcional)
  
• 2 cucharadas de harina de trigo
• 2 cucharadas de mantequilla
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN

• Se cocina la pasta y se reserva en agua fría. El tiempo de cocción depende de la marca y viene indicado en el empaque.
• Se cocina la espinaca en agua hirviendo con sal por dos minutos, se saca a una vasija con agua helada para que no pierda el color, se escurre y se pica finamente.
• La ricota se ablanda con un tenedor y se revuelve con la espinaca Se sazona con sal y pimienta. A este preparado se le agrega el pollo cocido y picado o jamón si se desea.
• Se prepara la salsa blanca con la harina de trigo, la mantequilla y la leche de la siguiente manera: en un recipiente se coloca la mantequilla y se deja ablandar, se agrega la harina de trigo y se revuelve enérgicamente para que no se formen grumos, cuando esta preparación esta lisa se agrega la leche caliente y se deja que hierva para que espese. A esta salsa se le agrega el queso mozarella rallado.
• La pasta de tomate se puede preparar en casa a partir de tomates pelados y picados que se cocinan muy lentamente a fuego bajo con sal, pimienta, ajo y unas hojas de albahaca.
• Para armar los paquetes se colocan dos hojas de pasta en forma de cruz y en el centro se coloca el relleno. Se cruzan las hojas formando un paquete y se coloca en una refractaria que vaya al horno. Bañamos cada paquete con salsa blanca y un chorro de pasta se tomate.

TIRAMISSU

INGREDIENTES

• 400 gramos de queso crema
• 125 gramos de crema de leche espesa
• 8 huevos
• 1 taza de azúcar
• 50 gramos de chocolate en polvo
• 500 mililitros de café fuerte
• 1 trago de crema de café
• 2 latas de galletas dedos de dama tipo champagne

PREPARACIÓN

• Se prepara el café y se deja que se enfríe para humedecer en el las galletas dedos de dama antes de colocarlas. Al café se le agrega un trago de crema de café.
• Se separan las claras de las yemas.
• Las yemas se baten con medio pocillo de azúcar hasta que estén muy pálidas y cremosas.
• Las claras se baten a punto de nieve y se les agrega el resto del azúcar.
• El queso crema se mezcla con la crema de leche y se bate, una vez cremoso se agrega a las yemas batidas y a esta preparación se incorporan las claras, batidas a punto de nieve, con espátula y movimientos envolventes para que no pierdan aire.
• Para armar el postre se coloca en el fondo de una refractaria una capa de galletas mojadas con café y sobre ellas una capa de crema.
• Sobre la crema se rocía el chocolate en polvo en forma de lluvia fina y se repite la operación: una tanda de galletas y una de crema y finalmente, lluvia de chocolate.
• Se tapa con papel film y se lleva al refrigerador durante 6 horas.
• NOTA: Este postre se prepara originalmente con queso Mascarpone, pero se puede reemplazar con mucho éxito por el queso crema y la crema de leche, esta cantidad alcanza para 10 personas.

TOMATES RELLENOS

INGREDIENTES

• 1Tomate grande por persona
• 1 cebolla cabezona morada
• 1 cebolla cabezona blanca
• 2 tajadas de pan de molde o 4 galletas
• 100 gramos de queso parmesano
• 1 cucharadita de ajo picado finamente
• 1/2 cucharadita de mostaza
• 1cucharadita de perejil picado
• Aceite de olivas para dorar las cebollas y el ajo.
• 1 libra de carne molida de res, cerdo o ternera para 8 tomates.

PREPARACIÓN

• Se le quita una tapa a los tomates y se les saca la parte interior, teniendo cuidado de no romper las paredes. Se secan por dentro, se les pone sal y se colocan bocabajo sobre un plato.
• Las 2 tajadas de pan de molde se remojan con leche o con agua para que se desintegren y sirvan de ligamento al relleno.
• Para el relleno se pican las cebollas cabezonas en cuadros de 3 milímetros y se doran en aceite, cuando ya estén doradas se agrega el ajo y se deja unos 2 minutos a fuego suave.
• A este guiso se agrega la carne molida y se deja cocinar durante 10 minutos a fuego alto, revolviendo con una cuchara de madera. Se condimenta con mostaza, sal, pimienta, perejil y la mitad del queso parmesano. El pan se añade al final para unir todos los ingredientes. Se rectifica la sazón y con esta mezcla se rellenan los tomates.
• Se colocan en una bandeja untada de aceite de oliva, por encima se les coloca queso parmesano para que doren. Se llevan a horno a 170 grados centigrados por 15 minutos.

MOUSSE DE ATÚN

INGREDIENTES

• 400 gramos de queso crema
• 370 gramos de atún en agua escurrido
• 1 taza de leche descremada
• 200 gramos de mayonesa light
• cebollín picado
• 100 gramos de aceitunas negras deshuesadas y picadas
• 50 gramos de alcaparras
• 1 pimiento morrón asado, pelado y picado finamente
• 2 sobres de gelatina sin sabor
• 1/2 pocillo de agua para hidratar la gelatina
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

• Se hidrata la gelatina in sabor y después se lleva 30 segundos al horno microondas.
• Se asa el pimentón, se pela y se pica finamente.
• Las aceitunas y las alcaparras se lavan para que pierdan acidez y se pican finamente.
• El cebollín se lava muy bien y se pica muy finamente.
• Se procesa el atún con el queso crema, la mayonesa light y la leche descremada y al final se agrega la gelatina sin sabor, despacio para que no se formen grumos,
• A esta preparación se agregan el cebollín, las aceitunas, las alcaparras y el pimentón. Se revuelve con una espátula y se lleva a la nevera en un molde forrado con papel film.

ACOMPAÑAMIENTO

Se puede acompañar con una ensalada de repollo, zanahoria y manzana sacadas en tiritas finas que lleva como aderezo mayonesa light mezclada con leche, para hacerla más líquida, y con un toque de cebollín, sal y pimienta.

MOUSSE DE PALMITOS

INGREDIENTES

• 250 gramos de palmitos
• 400 gramos de queso crema
• 1/2 taza de leche descremada
• 200 gramos de mayonesa light
• 125 gramos de jamón cortado en cuadritos
• 10 huevos de codorniz
• Salsa tabasco
• Sal y pimienta
• 2 sobres de gelatina sin sabor
• 1/2 pocillo de agua para hidratar la gelatina

PREPARACIÓN

• Se hidrata la gelatina y después se lleva 30 segundos al horno microondas
• Se corta el jamón en cuadritos.
• Se cocinan los huevos de codorniz y se pelan.
• Se procesan la leche descremada, la mayonesa light, el queso crema y los palmitos, se agrega salsa tabasco al gusto, sal y pimienta y finalmente la gelatina hidratada muy despacio, para que se integre bien y no se formen grumos.
• Se forra un molde, de la forma deseada, con papel film,se vierte la mitad de la preparación y sobre ella se hace una fila de huevos de codorniz y sobre ellos el resto de la preparación. Se cubre bien, cerrando el papel film y se lleva a la nevera por 6 horas.
• Se desmolda y se decora con tomates secos o con ramas de perejil.

PATE DE HÍGADO

INGREDIENTES

• 1 libra de hígados de pollo
• 1 libra de mantequilla
• 2 pocillos de leche
• Sal y pimienta
• estragón al gusto
• 1 trago de oporto
• 1 trago de brandy
• 1 cebolla cabezona tajada en plumas
• 1/4 de taza de aceite de maiz
• 1 naranja

PREPARACIÓN

• Se lavan muy bien los hígados de pollo para quitarles toda la grasa que puedan tener.
• Una vez lavados se colocan en leche para que su color y su sabor se tornen más suaves. Se sacan, se lavan con agua fria y se marinan con el oporto y el brandy, sal, pimienta, una cucharada de estragón y el jugo de una naranja. Se dejan marinar durante dos horas.
• Se sacan los hígados se secan y se saltean junto con la cebolla cabezona en el aceite de maiz. Se retiran y se dejan enfriar.
• Se licuan los hígados con el líquido de la marinada y se rectifica la sazón, se cuela la mezcla y se agrega la mantequilla derretida, se mezcla y se coloca en recipientes que vayan a la nevera para que cuaje.

FLAN DE QUESO PARMESANO

INGREDIENTES

• 500 mililitros de leche
• 500 mililitros de crema de leche
• 3 huevos
• 2 yemas
• 200 gramos de queso parmesano fresco rallado
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN

• Se ralla el queso parmesano
• Se baten los tres huevos con las dos yemas.
• Se mezcla la leche y la crema de leche y se llevan al fuego, cuando el líquido empieza a hervir se apaga el fuego y se tapa el recipiente, se deja reposar durante 10 minutos.
• Esta mezcla se vierte sobre los huevos previamente batidos, se mezcla despacio para que no se corte y se cuela.
• Se agrega el queso parmesano, se mezcla y se rectifica la sazón, si es necesario se agrega sal y pimienta.
• Se cocina al baño maria en pequeñas vasijas individuales. Se sirve acompañada de espinaca. El sabor del queso y la espinaca combinan deliciosamente y además nutricionalmente es una mezcla perfecta.

QUICHE DE HINOJO,QUESO AZUL Y JAMÓN

INGREDIENTES

PARA LA MASA

• 250 gramos de harina de trigo
• 125 gramos de mantequilla fria en pedacitos
• 1 pizca de sal
• 1 pocillo de agua fría

PARA EL RELLENO

• 1 cabeza de hinojo sin corazón
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 100 gramos de queso azul
• 100 gramos de jamón
• 1 pocillo de leche
• 3 huevos

PREPARACIÓN

• Para preparar la masa se colocan en un recipiente la harina de trigo, la mantequilla y la sal. Se trabaja con los dedos hasta obener una consistencia arenosa, se agrega el agua y se integra para formar una bola que se lleva a la nevera envuelta en papel aluminio para que descanse durante media hora.
• La masa se estira con un rodillo y se coloca en el molde. Para un molde redondo de 20 centímetros de diámetro se necesitan un pocillo de leche y tres huevos.
• Se le quitan los dedos al hinojo, se le quita el corazón, se pica en plumas y se dora en aceite de olivas, cundo este dorado se agrega el jamón en cuadritos y el queso azul en pedacitos y se revuelve.
• Esta preparción se coloca sobre la masa y encima se vierte la crema formada por los tres huevos y el pocillo de leche.
• Se lleva ahorno precalentado a 200 grados centígrados por 30 minutos aproximadamente.

CREMA DE AHUYAMA

INGREDIENTES

• 1 1/2 litros de caldo de vegetales
• 1 ramillete guarnecido
• 1 zanahoria
• 1 cebolla cabezona blanca
• 2 papas
• 500 gramos de ahuyama
• 50 gramos de mantequilla y 1 ucharada de aceite
• sal y pimienta
• 100 gramos de queso azul
• 100 gramos de queso enmental

PREPARACIÓN

• Colocar en una olla de fondo grueso los 50 gramos de mantequilla y la cucharada de aceite y sofreir la ahuyama pelada y partida en pedazos, las dos papas peladas y partidas en cuadros, la zanahoria pelada y partida en rodajas y la cebolla cabezona partida en cuatro. Dejar dorar durante cinco minutos y agregar el caldo de vegetales y el ramillete guarnecido y dejar que suelte el hervor. Cuando hierva, se baja la temperatura y se deja cocinar durante 40 minutos para que se ablande la ahuyama y se intensifique el sabor.
• Se licúa la crema, se cuela y se agrega el queso azul en pedacitos. Cuando se ha desatado se rectifica el sabor y se sirve en platos en los cuales se ha colocado el queso enmental en cuadritos a manera de guarnición. Es una variante deliciosa de la tradicional crema de ahuyama.

TORTA DE ZAPALLO

INGREDIENTES

PARA LA BASE

• 250 gramos de harina de trigo
• 125 gramos de mantequilla
• 1 cucharadita de sal
• Agua helada

PARA EL RELLENO

• 1 zapallo
• 4 huevos
• 125 gramos de queso mascarpone
• 1 pizca de nuezmoscada
• 1 naranja: ralladura y jugo
• 1 limón: ralladura y jugo
• 200 gramos de azúcar

PREPARACIÓN

• Para hacer la base se coloca la harina en un tazón y sobre ella se ralla la mantequilla que debe estar muy fría, con la punta de los dedos se mezcla y se agregan la sal y el agua helada necesaria para formar una bola. La masa debe descansar en la nevera por lo menos media hora. Despúes se estira con el rodillo y se coloca en el molde elegido.
• Para el relleno se cocina el zapallo al baño maria en una olla de presíon por 20 minutos, se saca, se le quita la cáscara y se hace un pure.
• Se mezclan los huevos con el azúcar, el queso, la nuezmoscada, la ralladura y el jugo de una naranja y un limón y se incorpora el pure de zapallo. Se integra muy bien la mezcla y se coloca sobre la base.
• Debe ir a horno precalentado a 170 grados centígrados durante 40 minutos mas omenos, se puede probar que ya está listo insertando un palillo que debe salir seco.
• Esta torta alcanza para 6 personas.

FLAN DE ARVEJAS

INGREDIENTES

• 1 libra de arvejas
• 4 huevos
• 1 litro de caldo de pollo, carne o verduras
• 1 litro de crema de leche light
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN

• Cocinar las arvejas.
• Hacer un fondo colocando en una olla 2 cucharadas de aceite y sofreir un puerro, dos zanahorias y una rama de apio, y media cucharada de sal. Cuando han soltado su sabor se agrega litro y medio de agua y se deja cocinar durante una hora a fuego bajo. Si el fondo se desea con carne con el agua se agregan 250 gramos de costilla de res sin grasa. Si se desea de pollo se pueden emplear los huesos de un pollo cuya carne se emplee para otra receta
• Se cuela el caldo y se mide un litro.
• La crema de leche se puede reemplazar por yogurt. También se pueden mezclar 250 mililitros de crema de leche y 250 mililitros de requesón o ricota.
• Los huevos se baten un poco sin agregarles mucho aire.
• En una olla se mezclan el caldo y la crema de leche y se dejan calentar sin que suelten el hervor, se agregan las arverjas, se rectifica la sazón y se licúa. A esta mezcla se incorporan los huevos batidos y se rectifica nuevamente la sazón.
• Se coloca la preparación en un molde engrasado o en varios pequeños y se lleva al horno al baño maria por 40 minutos a una temperatura de 170 grados centígrados.

PAPA EN HOJALDRE

INGREDIENTES

• 12 papas
• 250 gramos de queso crema
• 100 gramos de crema de leche
• 2 cucharadas de perejil finamente picado
• 1 libra de masa de hojaldre
• 1 huevo
• sal y pimienta

PREPARACIÓN

• Cocine las papas con cáscara y dejelas enfriar, si es posible déjelas en la nevera unas 6 horas para que sea más fácil pelarlas y tajarlas.
• Taje las papas a lo largo más o menos de 1 centímetro de ancho.
• Mezcle el queso crema con la crema de leche, el perejil y sazone con sal y pimienta
• Estire la masa de hojaldre y pártala por la mitad para que una mitad sirva de base y la otra de tapa.
• En una lata coloque una tapa de hojaldre y píquela con un tenedor.
• Sobre la capa de hojaldre coloque una capa de papas dejando los bordes libres, más o menos dos centímetros a cada lado para poder cerrar después el pastel.
• Sore las papas extienda una capa de la mezcla de queso crema y repita la operación hasta terminar con las papas y la mezcla.
• Tape con la otra parte de la masa de hojaldre y cierre cuidadosamente para que no se salga el relleno. Barnice con un huevo batido con sal y lleve a horno precalentado a 200 grados centígrados durante 25 minutos. El hojaldre debe estar crujiente y dorado.

LANGOSTINOS CON ALCACHOFAS

INGREDIENTES (para 5 personas)

• 1 kilo de langostinos u 12
• 1 cebolla cabezona en plumas
• 5 alcachofas medianas precocidas
• 3 dientes de ajo
• 125 gramos de tomates secos e hidratados
• 2 limones ralladura y jugo
• 1 taza de caldo de pollo o de verduras
• 1 taza de vino blanco
• 1/2 taza de harina de trigo
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra y pimienta roja en hojuelas

PREPARACIÓN

• Se pelan y se desvenan los lagostinos.
• Se mezcla la 1/2 taza de harina de trigo con la sal y las pimientas y con esta mezcla se cubren los langostinos.
• Se calienta una sartén y en ella se vierte un poquito de aceite para dorar los langostinos por ambos lados. Si usted desea ya están listos para comer acompanándolos de una ensalada verde.
• Pero si quiere un plato más elaborado prepare la salsa de la siguiente manera y reserve los langostinos.
• En una sartén coloque aceite de olivas y dore la cebolla cabezona, agregue los ajos en tajaditas, los tomates deshidratados licuados, la ralladura de los limones y el jugo y deje conservar durante diez minutos.
• Añada el vino blanco y deje que se evapore, añada el caldo, deje hervir y rectifique la sazón. Agregue las alcachofas, precocidas, partidas por la mitad y conserve por diez minutos
• A esta deliciosa mezcla agregue los langostinos que tiene reservados para que se calienten y sirva acompañado de arroz blanco.

CRUMBLE DE MANZANA ESTILO GLADYS

INGREDIENTES

• 6 manzanas rojas sacadas en medias lunas delgadas
• 1/3 de taza de azúcar morena
• 1 cucharadita de canela
• 1/3 de taza harina de trigo
• 1 taza de aena en hojuelas
• 1/3 de taza de azúcar moreno o la misma cantidad de panela en polvo
• 125 gramos de mantquilla fría en cuadritos

PREPARACIÓN

• Se mezcla 1/3 de azúcar morena con una cucharadita de canela y por esta mezcla se pasan las rodajas de manzana. Para que queden bien cubiertas se pueden colocar en una bolsa de plástico, la mezcla de azúcar y canela y las rodajas de manzana y se agita la bolsa. Este mismo truco se puede usar para los apanados.
• En una refractaria engrasada se colocan las rodajas de manzana que se cubren con la siguiente preparación:
• Se mezclan 1/3 de harina de trigo con una taza de hojuelas y el azúcar o la panela y a esta mezcla
• se agrega la mantequilla fría en cuadritos y se trabaja con las puntas de los dedos hasta que forme migas gruesas.
• Con estas migas se cubren las manzanas y se llevan a horno a 125 grados por media hora.

CALAMARES RELLENOS

INGREDIENTES (para 7 personas)

• 1 kilo de tubos de calamar para rellenar
• 1 libra de requesón
• 3 huevos
• 1/2 libra de jamón
• 1 cebolla cabezona picada en cuadritos (brunoise) y dorada en mantequilla o en aceite de oliva
• sal y pimienta al gusto
• 1 libra de pasta de tomate
• 1 taza de salsa bechamel

PREPARACIÓN

• Lavar cuidadosamente los tubos de calamar, escucrrirlos y reservarlos.
• Picar la cebolla cabezona y dorarla en mantequilla o aceite de olivas con sal y pimienta al gusto y dejarla enfriar.
• Picar el jamón y reservarlo
• Mezclar el requesón con los huevos, el jamon y la cebolla cabezona, rectificar la sazón y con una manga o con una cucharita rellenar cada uno de los tubos.
• Engrasar una refractaria y colocar en ella los tubos de calamar rellenos y cubrirlos con la pasta de tomate y la salsa bechamel.
• Los calamares para que no se vuelvan cauchosos se deben cocinar a fuego bajo, es decir se llevan a horno frio y se calienta a 170 grados centígrados, se dejan más o menos 25 minutos.

MOUSE DE SALMÓN AL ESTILO DE EMITA

INGREDIENTES

• 1 libra de salmón ahumado o un tarro de salmón rosado
• 1 frasco mediano de crema de leche
• 1 taza de mayonesa casera
• 1 taza de fumé o caldo de pescado
• 2 sobres de gelatina sin sabor
• 2 cucharadas de pimentón picado en brunoise
• 2 cucharadas de aceitunas picadas en brunoise (cuadritos de 2 o 3 milímetros)
• 2 cucharadas de pepinillos agridulces picados igual
• 1/2 limón (el jugo)
• 1 cucharada de salsa de tomate

PREPARACIÓN

• Cocinar el salmón en 2 tazas de agua y una vez cocido triturarlo muy bien. En el caldo o fumé que quede de cocinar el salmón (1 taza) preparar la gelatina y dejarla reposar.
• Aparte mezclar el salmón ahumado o tarro de salmón rosado, con la crema de leche, la mayonesa,las verduras picadas y la salsa de tomate, se mezcla bien y se rectifica el sabor.
• Por último se agrega la gelatina derretida y caliente.

OSSOBUCO

INGREDIENTES

• 6 ossobucos de ternera de 200 gramos cada uno
• 200 gramos de harina d trigo
• 250 c.c. de aceite de oliva
• 1 kilogramo de tomates maduros
• 2 tazas de fondo o caldo de ave
• 2 cebollas cabezonas
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria grande
• 200 mililitros de vino blanco
• 2 hojas de laurel

PREPARACIÓN

• Lavar los tomates y hacerles un corte en forma de cruz en la parte superior, colocarlos en agua hirviendo por 1 minuto, sacarlos y colocarlos en agua fria y pelarlos. Partirlos en rodajas y licuarlos con una taza de fondo de ave, una cucharadita de azúcar y una de sal. Reservar.
• Picar en brunoise (cuadritos de dos otres milimetros) los vegetales y saltearlos en aceite de oliva durante 5 minutos. Se debe emplear una sarten de fondo grueso en la que quepan los ossobucos despues de sellados.
• Pasar por harina de trigo los ossobucos y sacudirlos para quitar el exceso, sellarlos en una sartén bien caliente con una cucharada o dos de aceite de olivas. Una vez dorados los ossobucos se retiran y se desglasa la sartén con vino blanco para obtener todo el sabor.
• A los vegetales se les añade el licuado de los tomates y el vino con que se desglasó la sartén, se deja hervir y se rectifica el sabor, se agregan las dos hojas de laurel y en esta salsa se colocan los ossobucos y se cocinan a fuego bajo durante una hora aproximadamente.
• Este ossobuco se puede acompañar con pure de papa y arroz blanco o con pasta.

PEPINOS RELLENOS

INGREDIENTES PARA RELLENAR 6 PEPINOS GRANDES

• 1 Pepino de rellenar grande por persona
• 1 libra de carne molida baja en grasa
• 1 cebolla cabezona en cuadritos
• 2 tomates pelados y picados en cuadritos
• 3 cucharadas de aceite de girasol
• 1 cucharada de crema de leche
• 1/2 pocillo de leche
• 50 gramos de queso parmesano para gratinar los pepinos
• sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

• Abra los pepinos y sáqueles las semillas y póngalos en una olla con agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Los pepinos se deben abrir por encima cuidadosamente para que después de rellenarlos se puedan cerrar. Sáquelos y déjelos enfriar. Reserve una taza del agua en que se cocinaron los pepinos.
• Haga un guiso con la cebolla cabezona, los tomates y el aceite de girasol y 1 cucharadita de sal. Cuando el guiso este listo agregue la carne molida y deje que se cocine durante 10 minutos, revuelva constantemente para que los sabores se integren. Añada la pimienta y rectifique la sazón, deje conservar 5 minutos más a fuego bajo. A este relleno se le puede agregar, si se desea, huevo cocido picadito.
• Mezcle la taza de cocimiento de los pepinos con 1/2 taza de leche, rectifique la sal y coloque este líquido en una olla suficientemente ancha para que quepan los pepinos en una sola capa o en una refractaria que vaya al horno y cumpla esta condición.
• Coloque los pepinos cuidadosamente uno al lado del otro y por encima de cada uno vierta un chorrito de crema de leche y queso parmesano.
• Se llevan al horno a una temperatura d 175 grados centígrados por 20 minutos aproximadamente.

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

• 250 gramos de chocolate semiamargo
• 6 huevos separadas clara y yema
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• CREMA DE CAFÉ BATIDA
• 1 taza de crema de leche
• 2 cucharadas de azúcar o un sobresito de azúcar vainillada
• 2 cucharadas de café soluble en polvo
• SERPENTINA DE CHOCOLATE
• 1 cuharada de chocolate.

PREPARACIÓN

• Derrita el chocolate al baño maría, sin dejar hervir el agua. Retírelo del calor y revolviendo con una espátula de caucho una las yemas, previamente batidas, todas a la vez. Añada la vainilla. Si el azúcar que se emplea es vainillada no agregue más vainilla.
• Bata las claras hasta que formen picos que mantengan la forma y con cuidado una el merengue al chocolate en forma envolvente.
• Refrigere cuatro horas y sirva acompañada de la crema de café que se prepara así: Bata hasta que forme picos 1 taza de crema espesa, 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de café soluble en polvo.
• Para la serpentina de chocolate ablande 1 cucharada de chocolate y con un pelador de legumbres estriado saque tiritas de chocolate.

BERENJENAS A LA PARMESANA

INGREDIENTES

• 2 berenjenas grandes en tajadas delgadas
• 6 tomates grandes pelados y en tajadas
• 1/2 libra de queso mozarela
• 100 gramos de queso parmesano
• 225 gramos de harina de trigo
• 3 cucharadas de vinagre
• sal y pimienta al gusto
• Aceite para freir
• Hojas de albahaca (opcionales)

PREPARACIÓN

• Se tajan las berenjenas y se colocan en una vasija con agua, vinagre y sal y se dejan durante 2 horas. Se lavan y se escurren.
• Cada tajada se pasa por harina de trigo y despues se frita en muy poco aceite por lado y lado. Se sacan y se colocan sobre papel absorvente.
• En una refractaria engrasada se coloca una capa de berenjenas, una capa de tajadas de tomate y una capa de queso, se repiten las capas en el mismo orden.
• Si se desea se pueden colocar unas hojas de albahaca sobre la capa de tomate, por encima se esparce el queso mozarela y se lleva a horno a 175 grados centígrados por 20 minutos-

SALSA VICENTE

INGREDIENTES

• 1oo gramos de espinacas
• 100 gramos de berros
• 100 gramos de cebollinos
• 50 gramos de perejil y estragón frescos
• 1/2 taza de salsa bechamel ien espesa

PREPARACÓN

• Se blanquen los vegetales en agua hirviendo con sal y después se refrescan en agua con hielo, se escurren y se licuan con la salsa bechamel. Se cuela.

SALSA MORNAY PARA PESCADOS Y MARISCOS

INGREDIENTES

• 1 litro de salsa bechamel muy espesa
• 100 gramos de queso gruyere o parmesano rallado
• 4 yemas de huevo crudas
• 1 copa de vino blanco seco para aromatizar
• 1/2 taza de crema de leche fresca batida
• pimienta y nuez moscada al gusto

PREPARACIÓN

Una vez lista la salsa bechamel, agregar las yemas 1 a 1 trabajando enérgicamente con el batidor, se retira del fuego y se condimenta. Debe quedar fluida, si esta muy espesa se puede agregar leche hirviendo revolviendo muy bien hasta que alcance la consistencia deseada.

BISQUE DE LANGOSTINOS SEGUNDO CABEZAS

INGREDIENTES

• 150 gramos de mirepoix (zanahoria, apio, puerros y cebolla cabezona picados en trozos muy pequeños) Mirepoix es sinónimo de brunoise.
• 1 kilo de tomates maduros triturados
• 1 kilo de langostinos crudos sin pelar
• 1 cabeza de langosta cruda
• 6 cucharadas de pure de tomate
• 250 gramos de harina de trigo
• 250 gramos de mantequilla
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de pimienta negra en grano quebrantada
• 2 tragos de vino blanco seco
• 1 trago de brandy para aromatizar
• 1 taza de crema de leche con tres yemas batidas
• 4 litros de fondo blanco o agua
• sal
• 1 pizca de azafrán
• 2 cubos de concentrado de pescado

PREPARACIÓN

• Saltear en la mantequilla las verduras junto con la cabeza de langosta triturada durante unos cinco minutos.
• Agregar los tomates triturados, el laurel, la pimienta t la sal y mezclar con una cuchara de palo a fondo para que no se queme, añadir la harina y continuar la coción durante cinco minutos, luego el pure de tomate siempre removiendo.
• Mojar con el fondo blanco y el vino y dejar hervir, agregar los langostinos dejar cocer por 5 minutos a fuego suae retirando las impurezas. Sacar los langostinos y reservar.
• Continuar la cocción por 10 minutos más.
• Pelar los langostinos,quitarles la venita negra del dorso y abrirlos por la mitad en forma longitudinal y cortarlos en dos para obtener cuatro pedazos de cada uno. Selavan con agua fria para retirar cualquier resto de vena.
• Finalmente pasar el bisque por un colador y volver a pasar por una estameña o por un chinopara que quede bien puro.
• Llear al fuego y cuando este caliente ligar con la crema de leche mezclada con las yemas de huevo, aromatizar con el brandy y aderezar con los langostinos.

NOTA: para que la mantequilla no se queme al freir las verduras se le debe agregar una cucharada de aceite de olivas.

CROMESQUIS DE FRUTOS DEL MAR

INGREDIENTES

• 1 kilo de salpicón de mariscos (langosinos, calamares,carne de jaiba y pulpo)
• 1/2 litro de bisque de langosinos
• 1/2 litro de salsa mornay
• 3/4 de taza salsa vicente
• 200 gramos de champiñones cortados en dados y salteados en 50 gramos de mantequilla.
• 100 gramos de mantequilla
• 1 decilitro de vino blanco seco
• 4 cebbollas cabezonas peladas
• 4 dientes de ajo picados
• 1/2 taza de crema de leche fresca y mezclada con dos yemas de huevo crudas
• Sal y pimienta al gusto
• 10 mejillones en su concha
• 200 gramos de queso parmesano rallado
• 10 crepes pequeñas

PREPARACIÓN

• Saltear en la mantequilla la cebolla cabezona finamente picada en plumas y los ajos picados, dejar que se doren, agregar el salpicón de mariscos y los champiñones. Condimentar con sal y pimienta y aromatizar con el vino. Agregar un poquito de bechamel y bisque, finalmente se agrega la crema de leche con las yemas.
• Dividir este relleno en 10 partes iguales y colocar en el centro de cada crepe. Enrrollar una por una procurando que queden bien cerradas.
• Colocarlas en una refractaria previamente enmantequillada, napar con la salsa Mornay y después con la salsa Vicente, espolvorear con el queso, rociar con la mantequilla fundida y gratinar.

TIMBAL DE CREPES

RELLENO DE TOMATE

• 30 gramos de mantequilla
• 1 cebolla cabezona finamente picada
• 1 cucharadita de pimentón
• 2 cucharaditas de pure de tomate
• 1 kilogramo de tomates partidos por la mitad sin semillas y cortados en dados
• 1 pellizco de sal

RELLENO DE SETAS

• 30 gramos de mantequilla
• 1 cebolla cbezona finamente picada
• 120 gramos de setas planas picadas
• 1 cucharada de harina
• 3 cucharadas de leche
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• 1 pizca de nuez moscada

RELLENO DE JAMÓN

• 90 gramos de jamón picado
• 1 cucharadita de mostaza Dijon

SALSA

• 20 gramos de mantequilla
• 3 cucharadas de harina
• 22o mililitros de leche
• 1 huevo separado la clara de la yema
• 45 gramos de queso cheddar rallado
• 1 cucharada de queso parmesano rallado

7 crepes finas

PREPARACIÓN

• Para el relleno de tomate: frite la cebolla cabezona en la mantequilla hasta que este transparente, espolovree con el pimentón o paprika y añada el pure de tomate, revuelva agregue el tomate, el azúcar, sazone y deje cocinar afuego muy bajo por 45 minutos hasta que espese, tape y reserve.
• Para el relleno de setas: derrita la mantequilla y frite la cebolla cabezona, cuando esten transparentes agregue las setas,cocine durante 3 minutos más o menos, retire del fuego y agregue la harina de trigo y la leche. Ponga de nuevo al fuego y revuelva hasta que la salsa este lisa, sin grumos y espesa.
• Para el relleno de jamón: mezcle todos los ingredientes. cubra y reserve.

CREPES

INGREDIENTES (para 6 crepes)

• 1 taza de harina de trigo
• 1 1/2 tazas de leche
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 huevo
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

• Con un batidor o en la licuadora se baten todos los ingredientes hasta obtener una mezcla sin grumos. Se deja reposar una media hora antes de hacer los crepes.
• Para hacer los crepes se emplea una sartén de teflón que se calienta primero y después se engrasa con aceite mezclado de mantequilla usando una brocha. Se viertte un poquito de la mezcla que debe cubrir en forma pareja el fondo de la sartén. Cuando despega facilmente se le da la vuelta y se deja asar por el otro lado.

TORTA DE CARNE

INGREDIENTES

• 1 libra de carne molida de res
• 3 huevos batidos
• 1 cebolla cabezona picada finamente
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 1/2 cucharadita de salsa worcesteershire o inglesa
• 1 pan frances de 100 gramos
• Leche necesaria para remojar el pan
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

• Se parte el pan francés y se pone a remojar en la leche para que se ablande, el pan se puede reemplazar por galletas saltinas.
• Se pica finamente la cebolla cabezona y se dora en aceite de olivas, se agrega el ajo picadito y se deja enfriar.
• La carne molida muy magra se le agrega el pan desatado en la leche, el guiso de cebolla y ajo, la salsa de tomate, la salsa inglesa, sal y pimienta al gusto y finalmente los huevos batidos como para perico. Se mezcla bien y se rectifica la sazón.
• Se lleva a horno precalentado a 180 grados centígrados por 40 minutos . Se puede acompañar con una ensalada verde y unas papitas al vapor.

TORTA DE MADURO

INGREDIENTES (8 PORCIONES)

• 8 plátanos maduros cocinados y molidos
• 300 gramos d queso blanco rallado
• 6 huevos batidos
• 3 cucharadas de azúcar
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 cucharadit de polvo de hornear
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/4 de cucharadita de nuezmoscada
• 1 pizca de sal

PREPARACION

• Mezcle todos los ingredientes con la mano hasta obtener una masa homogénea.Lleve al horno a 170 grados centígrados, por cuarenta y cinco minutos, en una refractaria engrasada con manteuilla, golpeela un poco para emparejarla y sacarle el aire.

PANDEROS

INGREDIENTES

• 1 kilogramo de almidón de yuca o mandioca


• 3 tazas de melado de panela


• 4 huevos batidos


• 1/2 cucharadita de sal


• 1/2 cucharadita de polo de hornear


• 125 gramos de mantequilla


• 1 copa de aguardiente

MELADO DE PANELA

• 1 panela


• 2 tazas de agua


• El jugo de 1 limón

PREPARACIÓN

• Se derrite la panela en el agua a fuego alto.


• Una vez desatada cocinar a fuego lento hasa que espese y obtenga la consistencia deseada.


• Antes de que se enfríe agregar el limón para evitar que se azucare.


• Una vez listo el melado de panela se deja enfriar y después se procede a la preparación de los panderos para lo cual:


• Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener unamasa suave y homogenea.


• Se extiende la masa sobre una mesa enharinada y se hacen tiras que se arman en forma de caracol hasta obtener una galleta de tres centímetros de diámetro.


• Colocar en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 170 grados centígrados durante 20 minutos más o menos, deben dorarse.

AGUACATE O PALTA RELLENO

INGREDIENTES (PARA 8 PERSONAS)

• 4 aguacates grandes maduros
• 1 kilogramo de camarón tigre
• 1/2 taza de mayonesa
• 1/2 taza de salsa de tomate
• 4 limones (el jugo)
• 2 cebollas cabezonas peladas y ralladas
• 2 dientes de ajo picados finamente
• 1 cucharada de cilantro picado finamente
• 1 cucharadita de perejil liso picado finamente
• 1 cucharada de tomillo molido
• 2 huevos duros rallados
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

• Se lavan muy bien los camarones y se pasan por agua hirviendo por 2 minutos, previamente pelados y desvenados. Al agua se le puede agregar un poquito de leche y una hoja de laurel.
• Se mezcla el jugo de limón, la cebolla cabezona, los ajos, el tomillo yen esta mezcla se conservan los camarones una hora.
• Se retiran los camarones y se mezclan con la mayonesa y la salssa de tomate revolviendo bien.
• Los aguacates se cortan por la mitad, se les saca la pepa y se rellenan, se decoran con el huevo rallado, el cilantro y el perejil picaditos.
• Se sirven frios sobre hojas de lechuga.

MANTECADA

INGREDIENTES

• 500 gramos de mantequilla
• 500 gramos de azúcar
• 500 gramos de Harina de maiz
• 1 cucharadita de polo de hornear
• 1 trago de aguardiente o aniz
• 8 huevos

PREPARACIÓN

• Se creman el azúcar y la mantequilla.
• Se cierne la harina de maiz con la cucharadita de polvo de hornear.
• A la crema de mantequilla y azúcar se van agregando alternadamente la harina de maiz y los huevos, al final se agrega un trago grande de aguardiente y se mezcla suavemente-
• Se lleva a horno precalentado a 170 grados centígrados durante cuarenta y cinco minutos.El molde se debe engrasar y enharinar como para cualquier ponque.

RECETAS COLOMBIANAS

AJIACO BOGOTANO

INGREDIENTES (PARA 8 PERSONA)

• 16 tazas de agua
• 500 gramos de papas criollas peladas y cortadas en rodajas
• 1 kilo de papa que se deshaga que sirva para espesar
• 750 gramos de papa partida por la mitad de la clase que se emplea para freir
• 1 y 1/2 kilo de pollo, puede emplearse pechuga o pata
• 4 mazorcas de maiz tiernas partidas en trozos
• 3 tallos de cebolla de verdeo
• 4 dientes de ajo triturados
• 1 ramo de guascas
• 1 ramo de cilantro
• 1 taza de crema de leche
• 1/2 taza de alcaparras
• 4 aguacates medianos partidos
• sal y pimienta al gusto

PREPARACION

• Se cocinan las pechugas o las patas de pollo en 4 tazas de agua con la cebolla, sal , ajo, pimienta y cilantro y las guascas. Cuando el pollo esta listo se saca y se reserva. El pollo si es pechuga se puede picar y agregarlo al final, si se prefiere emplear pata o muslo se sirve una presa en cada plato.
• A este caldo se le agrega el agua restante, la papa criolla y la papa que se deshace y que sirve para espesar, se deja hervir hasta que se desbarate y de la densidad deseada. A esta base se agregan las papas peladas y partidas por la mitad, las mazorcas en trozos y se dejan cocinar por 20 minutos. Se añaden las guascas picaditas cinco minutos antes de servir.
• Se rectifica la sal y la pimienta.
• Este apetitoso plato se sirve acompañado de arroz blanco, aguacate en tajadas, crema de leche y alcaparras para que cada persona se sirva a su gusto.
• Si se desea una sopa con un sabor más intenso se hace un fondo de carne con costilla y una vez listo se empieza el proceso.