CALAMARES RELLENOS

INGREDIENTES (para 7 personas)

• 1 kilo de tubos de calamar para rellenar
• 1 libra de requesón
• 3 huevos
• 1/2 libra de jamón
• 1 cebolla cabezona picada en cuadritos (brunoise) y dorada en mantequilla o en aceite de oliva
• sal y pimienta al gusto
• 1 libra de pasta de tomate
• 1 taza de salsa bechamel

PREPARACIÓN

• Lavar cuidadosamente los tubos de calamar, escucrrirlos y reservarlos.
• Picar la cebolla cabezona y dorarla en mantequilla o aceite de olivas con sal y pimienta al gusto y dejarla enfriar.
• Picar el jamón y reservarlo
• Mezclar el requesón con los huevos, el jamon y la cebolla cabezona, rectificar la sazón y con una manga o con una cucharita rellenar cada uno de los tubos.
• Engrasar una refractaria y colocar en ella los tubos de calamar rellenos y cubrirlos con la pasta de tomate y la salsa bechamel.
• Los calamares para que no se vuelvan cauchosos se deben cocinar a fuego bajo, es decir se llevan a horno frio y se calienta a 170 grados centígrados, se dejan más o menos 25 minutos.

MOUSE DE SALMÓN AL ESTILO DE EMITA

INGREDIENTES

• 1 libra de salmón ahumado o un tarro de salmón rosado
• 1 frasco mediano de crema de leche
• 1 taza de mayonesa casera
• 1 taza de fumé o caldo de pescado
• 2 sobres de gelatina sin sabor
• 2 cucharadas de pimentón picado en brunoise
• 2 cucharadas de aceitunas picadas en brunoise (cuadritos de 2 o 3 milímetros)
• 2 cucharadas de pepinillos agridulces picados igual
• 1/2 limón (el jugo)
• 1 cucharada de salsa de tomate

PREPARACIÓN

• Cocinar el salmón en 2 tazas de agua y una vez cocido triturarlo muy bien. En el caldo o fumé que quede de cocinar el salmón (1 taza) preparar la gelatina y dejarla reposar.
• Aparte mezclar el salmón ahumado o tarro de salmón rosado, con la crema de leche, la mayonesa,las verduras picadas y la salsa de tomate, se mezcla bien y se rectifica el sabor.
• Por último se agrega la gelatina derretida y caliente.

OSSOBUCO

INGREDIENTES

• 6 ossobucos de ternera de 200 gramos cada uno
• 200 gramos de harina d trigo
• 250 c.c. de aceite de oliva
• 1 kilogramo de tomates maduros
• 2 tazas de fondo o caldo de ave
• 2 cebollas cabezonas
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria grande
• 200 mililitros de vino blanco
• 2 hojas de laurel

PREPARACIÓN

• Lavar los tomates y hacerles un corte en forma de cruz en la parte superior, colocarlos en agua hirviendo por 1 minuto, sacarlos y colocarlos en agua fria y pelarlos. Partirlos en rodajas y licuarlos con una taza de fondo de ave, una cucharadita de azúcar y una de sal. Reservar.
• Picar en brunoise (cuadritos de dos otres milimetros) los vegetales y saltearlos en aceite de oliva durante 5 minutos. Se debe emplear una sarten de fondo grueso en la que quepan los ossobucos despues de sellados.
• Pasar por harina de trigo los ossobucos y sacudirlos para quitar el exceso, sellarlos en una sartén bien caliente con una cucharada o dos de aceite de olivas. Una vez dorados los ossobucos se retiran y se desglasa la sartén con vino blanco para obtener todo el sabor.
• A los vegetales se les añade el licuado de los tomates y el vino con que se desglasó la sartén, se deja hervir y se rectifica el sabor, se agregan las dos hojas de laurel y en esta salsa se colocan los ossobucos y se cocinan a fuego bajo durante una hora aproximadamente.
• Este ossobuco se puede acompañar con pure de papa y arroz blanco o con pasta.

PEPINOS RELLENOS

INGREDIENTES PARA RELLENAR 6 PEPINOS GRANDES

• 1 Pepino de rellenar grande por persona
• 1 libra de carne molida baja en grasa
• 1 cebolla cabezona en cuadritos
• 2 tomates pelados y picados en cuadritos
• 3 cucharadas de aceite de girasol
• 1 cucharada de crema de leche
• 1/2 pocillo de leche
• 50 gramos de queso parmesano para gratinar los pepinos
• sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

• Abra los pepinos y sáqueles las semillas y póngalos en una olla con agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Los pepinos se deben abrir por encima cuidadosamente para que después de rellenarlos se puedan cerrar. Sáquelos y déjelos enfriar. Reserve una taza del agua en que se cocinaron los pepinos.
• Haga un guiso con la cebolla cabezona, los tomates y el aceite de girasol y 1 cucharadita de sal. Cuando el guiso este listo agregue la carne molida y deje que se cocine durante 10 minutos, revuelva constantemente para que los sabores se integren. Añada la pimienta y rectifique la sazón, deje conservar 5 minutos más a fuego bajo. A este relleno se le puede agregar, si se desea, huevo cocido picadito.
• Mezcle la taza de cocimiento de los pepinos con 1/2 taza de leche, rectifique la sal y coloque este líquido en una olla suficientemente ancha para que quepan los pepinos en una sola capa o en una refractaria que vaya al horno y cumpla esta condición.
• Coloque los pepinos cuidadosamente uno al lado del otro y por encima de cada uno vierta un chorrito de crema de leche y queso parmesano.
• Se llevan al horno a una temperatura d 175 grados centígrados por 20 minutos aproximadamente.

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

• 250 gramos de chocolate semiamargo
• 6 huevos separadas clara y yema
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• CREMA DE CAFÉ BATIDA
• 1 taza de crema de leche
• 2 cucharadas de azúcar o un sobresito de azúcar vainillada
• 2 cucharadas de café soluble en polvo
• SERPENTINA DE CHOCOLATE
• 1 cuharada de chocolate.

PREPARACIÓN

• Derrita el chocolate al baño maría, sin dejar hervir el agua. Retírelo del calor y revolviendo con una espátula de caucho una las yemas, previamente batidas, todas a la vez. Añada la vainilla. Si el azúcar que se emplea es vainillada no agregue más vainilla.
• Bata las claras hasta que formen picos que mantengan la forma y con cuidado una el merengue al chocolate en forma envolvente.
• Refrigere cuatro horas y sirva acompañada de la crema de café que se prepara así: Bata hasta que forme picos 1 taza de crema espesa, 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de café soluble en polvo.
• Para la serpentina de chocolate ablande 1 cucharada de chocolate y con un pelador de legumbres estriado saque tiritas de chocolate.