sábado, 1 de marzo de 2008

BISQUE DE LANGOSTINOS SEGUNDO CABEZAS

INGREDIENTES

  • 150 gramos de mirepoix (zanahoria, apio, puerros y cebolla cabezona picados en trozos muy pequeños) Mirepoix es sinónimo de brunoise.
  • 1 kilo de tomates maduros triturados
  • 1 kilo de langostinos crudos sin pelar
  • 1 cabeza de langosta cruda
  • 6 cucharadas de pure de tomate
  • 250 gramos de harina de trigo
  • 250 gramos de mantequilla
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada de pimienta negra en grano quebrantada
  • 2 tragos de vino blanco seco
  • 1 trago de brandy para aromatizar
  • 1 taza de crema de leche con tres yemas batidas
  • 4 litros de fondo blanco o agua
  • sal
  • 1 pizca de azafrán
  • 2 cubos de concentrado de pescado

PREPARACIÓN

  • Saltear en la mantequilla las verduras junto con la cabeza de langosta triturada durante unos cinco minutos.
  • Agregar los tomates triturados, el laurel, la pimienta t la sal y mezclar con una cuchara de palo a fondo para que no se queme, añadir la harina y continuar la coción durante cinco minutos, luego el pure de tomate siempre removiendo.
  • Mojar con el fondo blanco y el vino y dejar hervir, agregar los langostinos dejar cocer por 5 minutos a fuego suae retirando las impurezas. Sacar los langostinos y reservar.
  • Continuar la cocción por 10 minutos más.
  • Pelar los langostinos,quitarles la venita negra del dorso y abrirlos por la mitad en forma longitudinal y cortarlos en dos para obtener cuatro pedazos de cada uno. Selavan con agua fria para retirar cualquier resto de vena.
  • Finalmente pasar el bisque por un colador y volver a pasar por una estameña o por un chinopara que quede bien puro.
  • Llear al fuego y cuando este caliente ligar con la crema de leche mezclada con las yemas de huevo, aromatizar con el brandy y aderezar con los langostinos.
NOTA: para que la mantequilla no se queme al freir las verduras se le debe agregar una cucharada de aceite de olivas.

1 comentario:

karola dijo...

Esta es mi sopa favorita. Y esta receta es Escelente. Es mi opción para la cena de año nuevo.
Gracias