OSSOBUCO

INGREDIENTES

• 6 ossobucos de ternera de 200 gramos cada uno
• 200 gramos de harina d trigo
• 250 c.c. de aceite de oliva
• 1 kilogramo de tomates maduros
• 2 tazas de fondo o caldo de ave
• 2 cebollas cabezonas
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria grande
• 200 mililitros de vino blanco
• 2 hojas de laurel

PREPARACIÓN

• Lavar los tomates y hacerles un corte en forma de cruz en la parte superior, colocarlos en agua hirviendo por 1 minuto, sacarlos y colocarlos en agua fria y pelarlos. Partirlos en rodajas y licuarlos con una taza de fondo de ave, una cucharadita de azúcar y una de sal. Reservar.
• Picar en brunoise (cuadritos de dos otres milimetros) los vegetales y saltearlos en aceite de oliva durante 5 minutos. Se debe emplear una sarten de fondo grueso en la que quepan los ossobucos despues de sellados.
• Pasar por harina de trigo los ossobucos y sacudirlos para quitar el exceso, sellarlos en una sartén bien caliente con una cucharada o dos de aceite de olivas. Una vez dorados los ossobucos se retiran y se desglasa la sartén con vino blanco para obtener todo el sabor.
• A los vegetales se les añade el licuado de los tomates y el vino con que se desglasó la sartén, se deja hervir y se rectifica el sabor, se agregan las dos hojas de laurel y en esta salsa se colocan los ossobucos y se cocinan a fuego bajo durante una hora aproximadamente.
• Este ossobuco se puede acompañar con pure de papa y arroz blanco o con pasta.

PEPINOS RELLENOS

INGREDIENTES PARA RELLENAR 6 PEPINOS GRANDES

• 1 Pepino de rellenar grande por persona
• 1 libra de carne molida baja en grasa
• 1 cebolla cabezona en cuadritos
• 2 tomates pelados y picados en cuadritos
• 3 cucharadas de aceite de girasol
• 1 cucharada de crema de leche
• 1/2 pocillo de leche
• 50 gramos de queso parmesano para gratinar los pepinos
• sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

• Abra los pepinos y sáqueles las semillas y póngalos en una olla con agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Los pepinos se deben abrir por encima cuidadosamente para que después de rellenarlos se puedan cerrar. Sáquelos y déjelos enfriar. Reserve una taza del agua en que se cocinaron los pepinos.
• Haga un guiso con la cebolla cabezona, los tomates y el aceite de girasol y 1 cucharadita de sal. Cuando el guiso este listo agregue la carne molida y deje que se cocine durante 10 minutos, revuelva constantemente para que los sabores se integren. Añada la pimienta y rectifique la sazón, deje conservar 5 minutos más a fuego bajo. A este relleno se le puede agregar, si se desea, huevo cocido picadito.
• Mezcle la taza de cocimiento de los pepinos con 1/2 taza de leche, rectifique la sal y coloque este líquido en una olla suficientemente ancha para que quepan los pepinos en una sola capa o en una refractaria que vaya al horno y cumpla esta condición.
• Coloque los pepinos cuidadosamente uno al lado del otro y por encima de cada uno vierta un chorrito de crema de leche y queso parmesano.
• Se llevan al horno a una temperatura d 175 grados centígrados por 20 minutos aproximadamente.

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

• 250 gramos de chocolate semiamargo
• 6 huevos separadas clara y yema
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• CREMA DE CAFÉ BATIDA
• 1 taza de crema de leche
• 2 cucharadas de azúcar o un sobresito de azúcar vainillada
• 2 cucharadas de café soluble en polvo
• SERPENTINA DE CHOCOLATE
• 1 cuharada de chocolate.

PREPARACIÓN

• Derrita el chocolate al baño maría, sin dejar hervir el agua. Retírelo del calor y revolviendo con una espátula de caucho una las yemas, previamente batidas, todas a la vez. Añada la vainilla. Si el azúcar que se emplea es vainillada no agregue más vainilla.
• Bata las claras hasta que formen picos que mantengan la forma y con cuidado una el merengue al chocolate en forma envolvente.
• Refrigere cuatro horas y sirva acompañada de la crema de café que se prepara así: Bata hasta que forme picos 1 taza de crema espesa, 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de café soluble en polvo.
• Para la serpentina de chocolate ablande 1 cucharada de chocolate y con un pelador de legumbres estriado saque tiritas de chocolate.

BERENJENAS A LA PARMESANA

INGREDIENTES

• 2 berenjenas grandes en tajadas delgadas
• 6 tomates grandes pelados y en tajadas
• 1/2 libra de queso mozarela
• 100 gramos de queso parmesano
• 225 gramos de harina de trigo
• 3 cucharadas de vinagre
• sal y pimienta al gusto
• Aceite para freir
• Hojas de albahaca (opcionales)

PREPARACIÓN

• Se tajan las berenjenas y se colocan en una vasija con agua, vinagre y sal y se dejan durante 2 horas. Se lavan y se escurren.
• Cada tajada se pasa por harina de trigo y despues se frita en muy poco aceite por lado y lado. Se sacan y se colocan sobre papel absorvente.
• En una refractaria engrasada se coloca una capa de berenjenas, una capa de tajadas de tomate y una capa de queso, se repiten las capas en el mismo orden.
• Si se desea se pueden colocar unas hojas de albahaca sobre la capa de tomate, por encima se esparce el queso mozarela y se lleva a horno a 175 grados centígrados por 20 minutos-

SALSA VICENTE

INGREDIENTES

• 1oo gramos de espinacas
• 100 gramos de berros
• 100 gramos de cebollinos
• 50 gramos de perejil y estragón frescos
• 1/2 taza de salsa bechamel ien espesa

PREPARACÓN

• Se blanquen los vegetales en agua hirviendo con sal y después se refrescan en agua con hielo, se escurren y se licuan con la salsa bechamel. Se cuela.

SALSA MORNAY PARA PESCADOS Y MARISCOS

INGREDIENTES

• 1 litro de salsa bechamel muy espesa
• 100 gramos de queso gruyere o parmesano rallado
• 4 yemas de huevo crudas
• 1 copa de vino blanco seco para aromatizar
• 1/2 taza de crema de leche fresca batida
• pimienta y nuez moscada al gusto

PREPARACIÓN

Una vez lista la salsa bechamel, agregar las yemas 1 a 1 trabajando enérgicamente con el batidor, se retira del fuego y se condimenta. Debe quedar fluida, si esta muy espesa se puede agregar leche hirviendo revolviendo muy bien hasta que alcance la consistencia deseada.

BISQUE DE LANGOSTINOS SEGUNDO CABEZAS

INGREDIENTES

• 150 gramos de mirepoix (zanahoria, apio, puerros y cebolla cabezona picados en trozos muy pequeños) Mirepoix es sinónimo de brunoise.
• 1 kilo de tomates maduros triturados
• 1 kilo de langostinos crudos sin pelar
• 1 cabeza de langosta cruda
• 6 cucharadas de pure de tomate
• 250 gramos de harina de trigo
• 250 gramos de mantequilla
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de pimienta negra en grano quebrantada
• 2 tragos de vino blanco seco
• 1 trago de brandy para aromatizar
• 1 taza de crema de leche con tres yemas batidas
• 4 litros de fondo blanco o agua
• sal
• 1 pizca de azafrán
• 2 cubos de concentrado de pescado

PREPARACIÓN

• Saltear en la mantequilla las verduras junto con la cabeza de langosta triturada durante unos cinco minutos.
• Agregar los tomates triturados, el laurel, la pimienta t la sal y mezclar con una cuchara de palo a fondo para que no se queme, añadir la harina y continuar la coción durante cinco minutos, luego el pure de tomate siempre removiendo.
• Mojar con el fondo blanco y el vino y dejar hervir, agregar los langostinos dejar cocer por 5 minutos a fuego suae retirando las impurezas. Sacar los langostinos y reservar.
• Continuar la cocción por 10 minutos más.
• Pelar los langostinos,quitarles la venita negra del dorso y abrirlos por la mitad en forma longitudinal y cortarlos en dos para obtener cuatro pedazos de cada uno. Selavan con agua fria para retirar cualquier resto de vena.
• Finalmente pasar el bisque por un colador y volver a pasar por una estameña o por un chinopara que quede bien puro.
• Llear al fuego y cuando este caliente ligar con la crema de leche mezclada con las yemas de huevo, aromatizar con el brandy y aderezar con los langostinos.

NOTA: para que la mantequilla no se queme al freir las verduras se le debe agregar una cucharada de aceite de olivas.