sábado, 22 de marzo de 2008

BERENJENAS A LA PARMESANA

INGREDIENTES


  • 2 berenjenas grandes en tajadas delgadas
  • 6 tomates grandes pelados y en tajadas
  • 1/2 libra de queso mozarela
  • 100 gramos de queso parmesano
  • 225 gramos de harina de trigo
  • 3 cucharadas de vinagre
  • sal y pimienta al gusto
  • Aceite para freir
  • Hojas de albahaca (opcionales)

PREPARACIÓN

  • Se tajan las berenjenas y se colocan en una vasija con agua, vinagre y sal y se dejan durante 2 horas. Se lavan y se escurren.
  • Cada tajada se pasa por harina de trigo y despues se frita en muy poco aceite por lado y lado. Se sacan y se colocan sobre papel absorvente.
  • En una refractaria engrasada se coloca una capa de berenjenas, una capa de tajadas de tomate y una capa de queso, se repiten las capas en el mismo orden.
  • Si se desea se pueden colocar unas hojas de albahaca sobre la capa de tomate, por encima se esparce el queso mozarela y se lleva a horno a 175 grados centígrados por 20 minutos-

viernes, 7 de marzo de 2008

SALSA VICENTE

INGREDIENTES
  • 1oo gramos de espinacas
  • 100 gramos de berros
  • 100 gramos de cebollinos
  • 50 gramos de perejil y estragón frescos
  • 1/2 taza de salsa bechamel ien espesa
PREPARACÓN
  • Se blanquen los vegetales en agua hirviendo con sal y después se refrescan en agua con hielo, se escurren y se licuan con la salsa bechamel. Se cuela.

martes, 4 de marzo de 2008

SALSA MORNAY PARA PESCADOS Y MARISCOS

INGREDIENTES

  • 1 litro de salsa bechamel muy espesa
  • 100 gramos de queso gruyere o parmesano rallado
  • 4 yemas de huevo crudas
  • 1 copa de vino blanco seco para aromatizar
  • 1/2 taza de crema de leche fresca batida
  • pimienta y nuez moscada al gusto

PREPARACIÓN

Una vez lista la salsa bechamel, agregar las yemas 1 a 1 trabajando enérgicamente con el batidor, se retira del fuego y se condimenta. Debe quedar fluida, si esta muy espesa se puede agregar leche hirviendo revolviendo muy bien hasta que alcance la consistencia deseada.

sábado, 1 de marzo de 2008

BISQUE DE LANGOSTINOS SEGUNDO CABEZAS

INGREDIENTES

  • 150 gramos de mirepoix (zanahoria, apio, puerros y cebolla cabezona picados en trozos muy pequeños) Mirepoix es sinónimo de brunoise.
  • 1 kilo de tomates maduros triturados
  • 1 kilo de langostinos crudos sin pelar
  • 1 cabeza de langosta cruda
  • 6 cucharadas de pure de tomate
  • 250 gramos de harina de trigo
  • 250 gramos de mantequilla
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharada de pimienta negra en grano quebrantada
  • 2 tragos de vino blanco seco
  • 1 trago de brandy para aromatizar
  • 1 taza de crema de leche con tres yemas batidas
  • 4 litros de fondo blanco o agua
  • sal
  • 1 pizca de azafrán
  • 2 cubos de concentrado de pescado

PREPARACIÓN

  • Saltear en la mantequilla las verduras junto con la cabeza de langosta triturada durante unos cinco minutos.
  • Agregar los tomates triturados, el laurel, la pimienta t la sal y mezclar con una cuchara de palo a fondo para que no se queme, añadir la harina y continuar la coción durante cinco minutos, luego el pure de tomate siempre removiendo.
  • Mojar con el fondo blanco y el vino y dejar hervir, agregar los langostinos dejar cocer por 5 minutos a fuego suae retirando las impurezas. Sacar los langostinos y reservar.
  • Continuar la cocción por 10 minutos más.
  • Pelar los langostinos,quitarles la venita negra del dorso y abrirlos por la mitad en forma longitudinal y cortarlos en dos para obtener cuatro pedazos de cada uno. Selavan con agua fria para retirar cualquier resto de vena.
  • Finalmente pasar el bisque por un colador y volver a pasar por una estameña o por un chinopara que quede bien puro.
  • Llear al fuego y cuando este caliente ligar con la crema de leche mezclada con las yemas de huevo, aromatizar con el brandy y aderezar con los langostinos.
NOTA: para que la mantequilla no se queme al freir las verduras se le debe agregar una cucharada de aceite de olivas.